Banyak orang di seluruh dunia menyenangi makanan pedas. Baik itu Thailand, Meksiko, Cina, India, Etiopia – masakan yang bisa membakar lidah Anda beragam jenis dan rasanya.
Membanding-bandingkan cabai yang paling pedas atau hidangan yang paling memukau adalah hal biasa, meskipun, pada tingkat tertentu, perbedaaannya jadi agak kabur. Karena siapa bisa mengatakan, secara subjektif, bahwa hidangan Widower Phaal, yang dibuat di sebuah restoran India sambil menggunakan pelindung mata karena salah satu bahannya adalah cabai dengan skor 1.000.000 di Skala Scoville – standar ukur internasional untuk kepedasan – adalah pengalaman yang lebih panas daripada Korean Suicide Burrito yang termasyhur?
Masih ada banyak lagi makanan serupa: yang paling umum antara lain vindaloo (sejenis kari khas India) dengan bumbu ‘cabai setan’ dan hot pot dari Sichuan, yang ketika menyantapnya Anda harus memisahkan kumpulan cabai yang mengambang di lautan kaldu untuk mendapatkan potongan-potongan daging dan sayuran yang tidak kalah pedasnya.
Tapi sambil menikmati rasa yang dahsyat ini, Anda mungkin bertanya-tanya, kenapa beberapa masakan sepertinya berlomba-lomba untuk menjadi yang terpedas, sedangkan lainnya tidak?
Ini pertanyaan yang telah membuat penasaran para antropolog dan sejarawan makanan selama beberapa waktu. Aneh, memang, bahwa tempat dengan iklim hangat tampaknya punya lebih banyak hidangan yang panas dan pedas. Itu mungkin berkaitan dengan fakta bahwa, menurut penelitian, beberapa rempah bersifat anti mikroba.
Dalam sebuah survei terhadap buku resep dari seluruh dunia, para peneliti mencatat: “Seiring temperatur rata-rata tahunan (indikator laju pembusukan makanan relatif) meningkat, proporsi resep yang melibatkan rempah-rempah, jumlah rempah per resep, jumlah total rempah yang digunakan, dan penggunaan rempah dengan sifat anti bakteri yang paling ampuh, semuanya turut meningkat.”
Di tempat panas, bahan makanan akan membusuk sangat cepat tanpa pendinginan. Rempah-rempah mungkin bisa menjadikan makanan lebih awet – atau setidaknya lebih enak di lidah.
Karena membuat kebanyakan orang berkeringat, makanan pedas juga diduga membantu manusia di belahan dunia yang panas untuk mendinginkan tubuh. Efek pendinginan dari penguapan yang terjadi ketika kita berkeringat memang berguna dalam menjaga keseimbangan panas tubuh (Keringat perlu menyerap panas untuk menguap, yang menyebabkan permukaan kulit menjadi lebih dingin –red.).
Akan tetapi, dalam iklim yang sangat lembap, sebanyak apa pun keringat Anda tidak ada gunanya: penguapan tidak akan membantu Anda karena sudah terlalu banyak air di udara. Suatu studi tentang orang yang meminum air panas setelah olahraga menunjukkan tubuh mereka memang mendingin sedikit lebih cepat dari orang yang meminum air dingin, tapi hanya dalam kondisi kelembapan rendah—jelas bukan Thailand di bulan Agustus.
api rempah-rempah tidak hanya terdapat di daerah tropis. Walaupun cabai berasal dari benua Amerika, tanaman ini tumbuh secara luas di Abad ke-15 dan 16, dibawa oleh para pedagang Eropa.
Rempah lainnya – tidak pedas seperti cabai, mungkin, tapi tetap punya rasa yang kuat dan memberi ‘pukulan’ ekstra pada hidangan – telah beredar di Eropa selama berabad-abad, bersama jahe, lada hitam, dan kayu manis yang dibawa dari timur.
Makanan kaya rempah pernah menjadi kesayangan dalam banyak hidangan yang sekarang tidak dikenal memberikan sensasi yang kuat. Ada banyak sekali resep di salah satu buku masakan dari Inggris Abad ke-18 yang melibatkan cukup banyak bunga pala, pala, dan cengkeh. Apa yang terjadi?
Salah satu kemungkinannya adalah keragaman rasa dalam makanan menjadi hal yang dipandang ‘tak beradab’, seperti ditulis Maanvi Singh dalam The Salt. Apa yang sekarang kita anggap sebagai hidangan klasik Eropa cenderung memadukan rasa-rasa yang mirip, daripada mencampuradukkan rasa-rasa yang kuat dan kontras.
Itu mungkin karena, seiring harga rempah anjlok di Eropa pada tahun 1600-an dan semua orang jadi lebih mudah menambahkannya ke makanan mereka, kelompok elit berhenti menyukainya.
Mereka mulai mengubah standar untuk makanan mewah, menekankan hidangan yang berfokus pada esensi paling murni dari bahan-bahan dasarnya, digabungkan dengan rasa yang berfungsi untuk menonjolkannya. Singkat kata—mungkin keangkuhanlah, tulis Singh, yang menghapus sensasi rempah-rempah dari lidah banyak orang Eropa.
Memang, peran budaya manusia dalam menentukan kepedasan rempah tidak bisa diremehkan. Seperti binatang lainnya, kita menggunakan rasa sebagai cara menentukan apa yang aman untuk dimakan; dan ketika kita terbiasa dengan rasa tertentu yang memunculkan kesan akrab, kita pun semakin menyukainya.
Tidak mengherankan bila ada beberapa orang yang, karena sudah terbiasa, mulai menyukai cabai, dan merasa ada yang kurang jika tidak merasakannya.
Di masa kini, kita punya alasan sendiri untuk menyantap makanan pedas, dan alasan itu lebih berkaitan dengan adrenalin daripada status sosial, atau semata-mata karena rasa.
Reaksi psikologi terhadap lada, seperti yang kita bicarakan sebelumnya, adalah hasil aktivasi sensor temperatur di dalam mulut. Tubuh Anda bereaksi seakan-akan Anda telah membakarnya. Anda pun berkeringat, memerah, dan bahkan – dalam kasus ekstrem – muntah.
Getaran jiwa yang muncul dari pengalaman yang intens ini tanpa (biasanya) dampak jangka panjang diduga adalah bagian dari daya tariknya – selain, bagi beberapa penggila pedas, kesempatan untuk membual.
Sekarang, khasiat anti mikroba dan pengaturan suhu tubuh mungkin tidak termasuk dalam daftar alasan untuk makan pedas – hal untuk direnungkan, juga disyukuri, sambil menanti semangkuk kare yang Anda pesan.
Sumber : bbc.com
