Sementara dunia akrab dengan makanan dari negara tetangga Thailand dan Vietnam, masakan Kamboja masih relatif tidak dikenal. Bisakah ikan berbau tajam mengubah itu?
“Ada pepatah di antara para tetua kita, ‘Tidak ada prahok yang baik, tidak ada teman yang baik’,” kata chef Luu Meng sambil tersenyum. “Prahok di pedesaan adalah bagian dari kehidupan orang Kamboja; telah menjadi bahan penting di dapur selama beberapa generasi.”
Meng mengacu pada pasta ikan fermentasi khas Kamboja yang telah memberi negara itu protein dan rasa sejak era Angkorian abad ke-9 hingga ke-15, periode yang sering dicirikan sebagai puncak budaya Kamboja. “Di provinsi, ketika orang pergi dan melihat calon ibu mertua mereka, mereka harus memasak hidangan prahok ktis yang enak untuk membuatnya tersenyum. Itulah pentingnya prahok bagi kami.”
Selama berabad-abad, prahok telah duduk di jantung masakan lokal, mengakar kuat dalam budaya Kamboja. Saat ini, bumbu yang baunya menyengat membuat banyak turis lari, terus menjadi bahan utama dalam berbagai hidangan sayuran, daging dan nasi, serta sup.
“Anda akan menemukan sebotol prahok di sebagian besar rumah keluarga, itu membuat semua orang senang,” kata Meng, pendiri restoran Malis yang terkenal di ibukota Kamboja, Phnom Penh, dan serangkaian restoran kelas atas lainnya. Dia segar dari tugas dua hari memimpin tim koki untuk memasak 410 kotak prahok ktis– kelezatan berharga yang terdiri dari pasta ikan fermentasi, daging babi cincang, terong kacang polong, santan dan daun jeruk purut, biasanya disajikan sebagai saus. dan dimakan dengan sayuran segar seperti mentimun, wortel dan kubis.
Setiap kotak dapat memberi makan keluarga yang terdiri dari delapan orang, dan mereka disumbangkan ke pedagang kaki lima, pembersih, dan pedagang lain yang bekerja di luar Istana Kerajaan di jantung kota Phnom Penh yang mata pencahariannya sangat terpukul oleh pandemi dan putaran penguncian ibu kota baru-baru ini.
“Kami ingin membuat hidangan prahok ini untuk mengingatkan orang-orang di rumah dan memberi mereka makanan untuk dibagikan selama ini,” kata Meng.
Koki, yang telah memperkenalkan cita rasa khas negara ini dan teknik memasak kuno kepada koki selebriti termasuk Anthony Bourdain dan Gordon Ramsay, telah mendedikasikan tiga dekade terakhir untuk menghidupkan kembali dan mengangkat masakan tradisional Kamboja. Dan prahok adalah jantungnya.
Sebagai satu-satunya “master chef” Kamboja – gelar kehormatan yang diberikan kepada para ahli di bidangnya – Meng telah mengabdikan karirnya untuk mengabadikan dan menemukan kembali resep Kamboja yang diturunkan secara lisan dari generasi ke generasi. Banyak dari hidangan ini terancam hilang setelah rezim Khmer Merah, di mana hingga dua juta orang meninggal antara tahun 1975 hingga 1979.
Sementara prahok tetap menjadi makanan pokok dalam makanan nasional Kamboja, Meng menemukan cara kreatif untuk memasukkannya ke dalam hidangan kontemporer yang dia sajikan.
“Ketika saya masih sangat muda, ibu saya dan teman-temannya selalu menyiapkan hidangan prahok,” kenangnya dari dapur Malis yang ramai. “Baunya sangat enak dan kami mendapat teman baru saat memasaknya. Itu adalah bagian dari masa kecil saya.”
Sumber : BBC [dot] Com
