Awal tahun ini, terjadi lonjakan harga minyak goreng di pasaran dan memicu kelangkaan minyak goreng di sejumlah wilayah. Para peneliti berupaya menciptakan inovasi minyak goreng untuk mengantisipasi hal serupa agar tak terulang.
Minyak goreng yang umum dipakai di Indonesia untuk proses memasak adalah minyak kelapa sawit. Namun ada minyak nabati lain yang bisa dipakai, seperti minyak kelapa.
Kelapa yang merupakan buah tropis, banyak tumbuh di kepulauan Indonesia. Minyak kelapa sawit dan minyak kelapa walau pun satu family, tetapi memiliki species (jenis) berbeda. Minyak dari kelapa mengandung protein rantai pendek dan sedang, sedangkan minyak dari kelapa sawit mengandung protein rantai panjang.
Plt. Deputi Fasilitasi Riset dan Inovasi Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Agus Haryono mengatakan, di BRIN ada banyak kegiatan penelitian terkait alternatif minyak kelapa.
“Minyak kelapa sejak zaman dahulu digunakan sebagai sumber utama minyak goreng. Proses pembuatannya juga lebih mudah, di BRIN kita membuat virgin coconut oil (VCO) dengan menambahkan ragi tempe, sehingga terjadi fermentasi secara alami. Selain VCO, proses tersebut juga menghasilkan minyak goreng,” ungkap Agus Haryono, dikutip dari website BRIN.
Proses Pembuatan Minyak
Peneliti Pusat Riset Kimia BRIN Teuku Beuna Bardant menerapkan proses pembuatan minyak kelapa dengan bantuan ragi tempe di Puspiptek, Kamis (3/2).
Beuna mengatakan untuk membuat minyak kelapa dengan menggunakan bantuan ragi tempe. Prinsipnya adalah proses pembuatan minyak dengan cara basah, yaitu melalui proses santan terlebih dahulu. Daging buah kelapa diparut, diolah menjadi santan, dan ditambahkan ragi tempe.
Prinsipnya, di dalam santan terdapat minyak dengan air. Keduanya yang merupakan dua bahan yang tidak bisa bercampur. Uniknya, minyak dan air bisa bercampur dalam santan kelapa. Hal itu karena adanya protein kelapa di dalamnya. Dengan demikian, ia menjelaskan, apabila protein kelapa dirusak, maka minyak dan air dalam santan akan terpisah dengan sendirinya.
“Penambahan ragi tempe pada santan akan membuat protein kelapa dimakan oleh ragi. Saat jumlah proteinnya berkurang, fungsinya untuk menjaga kestabilan campuran minyak dan air menurun, maka tidak ada lagi yang memegang molekul minyak dan air. Sehingga keduanya akan terpisah dengan sendirinya,” jelasnya.
“Selanjutnya, minyak tetap perlu dipanaskan pada suhu 700C untuk membunuh ragi dan sporanya yang ikut terbawa dalam minyak. Pemanasan diulang dua sampai tiga kali yang biasa disebut dalam proses pasteurisasi. Itu yang kami lakukan selama proses fermentasi dengan ragi tempe,” tambahnya.
Baik untuk Tubuh
Metode ini menghasilkan minyak goreng dan VCO yang baik untuk kesehatan manusia, membantu tubuh dalam meningkatkan metabolisme, dan meningkatkan daya tahan tubuh.
Minyak kelapa sebagai minyak goreng maupun sebagai VCO, bermanfaat untuk kesehatan. Minyak goreng dari minyak kelapa memiliki rantai lebih pendek daripada rantai minyak kelapa sawit, sehingga lebih mudah dicerna, cenderung untuk digunakan daripada disimpan di bawah jaringan kulit manusia.
“Untuk kesehatan manusia, itu lebih baik yang rantai pendek dan rantai sedang. Karena lebih mudah dicerna, jadi kalau masuk ke dalam tubuh, cenderung untuk menggunakan daripada menyimpan,” ungkap Beuna.
Beuna juga menyebutkan, dengan mengkonsumsi minyak kelapa, dampaknya terhadap tubuh tidak membuat lebih cepat gemuk, dibandingkan dengan mengkonsumsi minyak sawit.
Dirinya berharap pangan dapat menggunakan minyak kelapa, sedangkan untuk bahan baku energi dapat menggunakan minyak kelapa sawit. “Jadi masyarakat tidak terlalu bergantung dengan minyak sawit, sehingga minyak kelapa juga bisa digunakan sebagai minyak goreng,” sebutnya.
Riset Minyak Kelapa dan Ragi Tempe
Awalnya, riset ini dikembangkan oleh salah satu peneliti Pusat Penelitian Kimia (P2 Kimia) LIPI yang kini menjadi Pusat Riset Kimia BRIN, yakni almarhumah Tami Idiyanti pada tahun 2002 – 2012, berawal dari gagasan diversifikasi produk hasil inovasi P2 Kimia LIPI yang dikembangkan pada skala komersial, yaitu ragi tempe.
Dalam pengembangan ragi tempe tersebut, Tami mengembangkan jalur produksi ragi khusus untuk produksi minyak kelapa. Minyak kelapa ini populer dengan nama virgin coconut oil (VCO). Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa VCO bagus untuk kosmetik dan kesehatan tubuh.
Minyak kelapa yang dihasilkan tidak bersentuhan dengan panas tinggi dan kontak panas yang sebentar, sehingga molekul minyak kelapanya tidak rusak terutama molekul yang mengikat asam lemak rantai pendek.
Kemudian pada September 2019, P2 Kimia LIPI atas prakarsa Rumah Kreatif BUMN PLN Kabupaten Muna, Sulawesi Tenggara menyelenggarakan Penyuluhan Peningkatan Mutu dan Keamanan Pangan untuk industri VCO.
Kemudian pada 2020, dilakukan pengenalan produksi minyak kelapa dicampur alkohol untuk bahan baku handsanitizer dan sabun. “Kedua produk turunan ini ternyata membantu UMKM Muna dengan pengawasan Dinas Perindustrian, dalam memproduksi handsanitizer dan sabun yang kebutuhannya meningkat saat masa pandemi,” urai Beuna.
Ragi tempe lebih unggul dalam proses pengolahan, karena jamur Rhizopus oligosporus ini lebih lahap dalam memakan protein dibandingkan ragi komersial lainnya seperti ragi roti maupun ragi tape. “Karena pada dasarnya, jamur ini tumbuh subur di kedelai yang kaya akan protein rantai panjang dan prosesnya lebih cepat,” ucap peneliti teknik kimia ini.
“Ragi tempe juga membantu dalam mengurai protein menjadi rantai sedang dan pendek yang dimanfaatkan manusia. Sehingga kedelai lebih mudah dicerna dalam bentuk tempe,” lanjutnya.
Minyak goreng maupun VCO hasil dari olahan ragi tempe bisa bertahan lama. “Jadi selama proses pengolahan itu tertutup, minyaknya tidak tercampur dengan air, tidak kontak dengan udara, akan bisa bertahan lama. Selama tidak terjadi perubahan warna, perubahan aroma, maka akan aman untuk dikonsumsi,” tutup Beuna.
