Bagaimana kentang Anda dimasak adalah kunci kesehatan Anda. Orang yang makan kentang goreng dua kali atau lebih dalam satu minggu berisiko dua kali mengalami kematian dini dibandingkan dengan mereka yang menghindarinya, sebuah studi baru-baru ini yang dipublikasikan di American Journal of Clinical Nutrition ditemukan.
Mengkonsumsi kentang yang belum digoreng tidak terkait dengan risiko kematian dini yang serupa, kata para peneliti.
“Konsumsi kentang goreng meningkat di seluruh dunia,” kata Dr. Nicola Veronese, penulis utama studi tersebut dan seorang ilmuwan di National Research Council di Padova, Italia.
Pada tahun 2014, orang Amerika mengkonsumsi 112,1 pon kentang per orang, menurut Dewan Kentang Nasional. Dari jumlah tersebut, 33,5 pon adalah kentang segar, sisanya 78,5 pon diproses. Menurut Departemen Pertanian AS, mayoritas kentang olahan yang dikonsumsi orang Amerika adalah kentang goreng.
Lemak trans dalam kentang goreng
Veronese dan rekan-rekannya telah melacak 4.440 orang berusia 45 sampai 79 tahun selama delapan tahun untuk belajar osteoarthritis. Tim peneliti ini memutuskan untuk sementara menyingkirkan isu utama osteoartritis dan melihat konsumsi kentang partisipan.
Meskipun sebagian besar dari kita mungkin berasumsi bahwa kentang goreng bisa menjadi tidak sehat bagi kita, ada data ilmiah yang sangat terbatas mengenai masalah ini, Veronese menjelaskan dalam sebuah email.
Jadi peneliti membagi peserta penelitian menjadi subkelompok berdasarkan seberapa sering mereka mengonsumsi kentang setiap minggu. Selama delapan tahun, total 236 peserta meninggal. Menganalisis data untuk masing-masing kelompok, Veronese dan timnya menemukan bahwa mereka yang makan kentang goreng dua sampai tiga kali setiap minggu menggandakan kesempatan mereka untuk meninggal lebih awal dibandingkan dengan mereka yang tidak makan kentang goreng.
Kentang goreng, keripik kentang, kentang goreng – dan persiapan lain yang membutuhkan alat penggoreng – semuanya termasuk di bawah payung “kentang goreng,” Veronese menjelaskan.
Usia atau jenis kelamin peserta tidak mempengaruhi hasilnya, namun data menunjukkan pria lebih mungkin dibandingkan wanita dan peserta yang lebih muda lebih mungkin daripada peserta yang lebih tua untuk menikmati makanan gorengan.
Penelitian ini bersifat observasional, yang berarti peneliti hanya melacak perilaku sekelompok orang dan menemukan hubungan antara satu perilaku – makan kentang goreng – dan faktor lain – kematian dini. Karena ini adalah penelitian observasional, Veronese dan rekan penulisnya mencatat bahwa tidak dapat dikatakan bahwa memakan kentang goreng secara langsung menyebabkan kematian dini – dibutuhkan lebih banyak penelitian untuk menarik kesimpulan yang begitu meyakinkan.
“Bahkan jika ini adalah penelitian observasional, kami percaya bahwa minyak goreng, kaya akan lemak trans, adalah faktor penting dalam menjelaskan angka kematian pada mereka yang makan lebih banyak kentang,” kata Veronese. Lemak trans telah terbukti meningkatkan kolesterol “jahat” atau LDL dalam darah, yang dapat menyebabkan penyakit kardiovaskular.
Namun, dia juga menambahkan bahwa “faktor penting lainnya,” termasuk obesitas, gaya hidup dan penggunaan garam dalam jumlah banyak mungkin juga berperan dalam kematian dini mereka yang makan dua atau lebih porsi kentang goreng setiap minggunya.
CEO Dewan Kentang Nasional John Keeling mengatakan bahwa “penelitian ini tidak relevan bagi populasi umum” karena data dikumpulkan untuk studi osteoartritis dan hanya mencakup pasien dengan arthritis. “Kentang secara inheren merupakan sayuran yang sangat sehat,” kata Keeling melalui email. Dia mengatakan bahwa kentang berukuran sedang adalah 110 kalori, tidak mengandung lemak, tidak ada sodium, tidak ada kolesterol, dan menyediakan hampir sepertiga kebutuhan vitamin C harian dengan potasium lebih banyak daripada pisang.
“Bagaimana kentang disiapkan akan mempengaruhi kandungan kalori, lemak dan sodium,” kata Keeling, bagaimanapun nutrisi dasarnya tetap “tidak peduli bagaimana dipersiapkan.”
Berdasarkan data dalam penelitian ini, Keeling mengatakan, “Ini sangat bergantung pada merek kentang goreng, atau bentuk kentang lainnya, karena tidak sehat.”
Susanna Larsson, seorang profesor di Institute of Environmental Medicine, Institut Karolinska di Stockholm, Swedia, mencatat bahwa penelitian baru ini memberikan “tidak ada bukti” bahwa konsumsi kentang dalam dirinya dapat meningkatkan risiko kematian dini. Larsson tidak terlibat dalam studi baru ini. Sebaliknya, ini mungkin “faktor lain” yang disarankan oleh Veronese sendiri.
“Konsumsi kentang goreng bisa menjadi indikator pola makanan yang kurang sehat (Barat) yang dikaitkan dengan peningkatan angka kematian,” kata Larsson, yang juga melakukan studi tentang konsumsi kentang. Studinya tidak menemukan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular terkait dengan memakan kentang.
Memahami akrilamida
Bahaya potensial saat mengonsumsi makanan bertepung goreng, seperti kentang goreng, adalah akrilamida, kata Stephanie Schiff, ahli diet terdaftar di Northwell Health’s Huntington Hospital di Huntington, New York. Schiff tidak terlibat dalam penelitian ini.
Acrylamide adalah “bahan kimia yang diproduksi saat makanan bertepung seperti kentang digoreng, dipanggang atau dipanggang pada suhu tinggi,” jelas Schiff melalui email. Proses pencoklatan sebenarnya adalah reaksi yang menghasilkan zat kimia ini yang terbukti menyebabkan kanker pada hewan laboratorium dan dianggap beracun bagi manusia, kata Schiff. Akrilamida juga berpotensi menyebabkan kanker, katanya.
“Anda bisa mengurangi asupan akrilamida Anda dengan merebus atau mengukus makanan bertepung, bukan menggorengnya,” kata Schiff. “Jika Anda menggoreng makanan, lakukan dengan cepat.”
Dia juga menyarankan agar Anda “lebih ringan” karena “semakin gelap makanannya, semakin banyak akrilamida yang dikandungnya.”
Akhirnya, Schiff mengatakan bahwa kentang sebaiknya tidak disimpan di kulkas karena ini bisa menyebabkan produksi lebih banyak akrilamida saat kentang tersebut kemudian dimasak.
“Tingkatkan asupan buah dan sayuran untuk alternatif yang lebih sehat,” kata Schiff.
Veronese mengatakan bahwa dia berharap studi barunya akan menyarankan kepada semua orang bahwa mengkonsumsi kentang goreng “bisa menjadi faktor risiko yang penting untuk kematian. Dengan demikian, konsumsi mereka harus sangat terbatas.”
